[시각] "요리는 혀가 아닌 뇌과학의 산물"

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"요리는 혀가 아닌 뇌과학의 산물"

[Life] 새로운 맛 찾는 분자요리학의 세계- ① '맛의 비밀' 찾아나선 과학자들

[24호] 2012년 03월 22일 (목)

하로 알브레히트

economyinsight@hani.co.kr

'음식맛은 손맛'이라는 말이 있듯, 요리는 과학화하기 어려운 분야 중 하나다.하지만 인생의 주요한 행복 요소 중 하나인 요리 분야에도 과학적 실험을 통해 더욱 많은 맛의 비밀을 알아내려는 과학자들이 나타나고 있다. 덴마크의 남부 해안만큼 사랑스러우면서 폭풍우가 휘몰아치는 북해만큼 거칠기도 한 식사. 일단 레몬 맛의 샤워우드와 신선한 코리앤더(고수) 양념의 다소 달짝지근한 돼지감자로 시작해보자. 그리고 북해 브라운 크랩, 스웨덴 캐비아와 덴마크 림피오렌산 굴이 이어서 식탁에 나온다. 덴마크 레스토랑 '노마'는 지역 산물 특유의 아로마를 활용해 손님 식탁을 멋지게 꾸며낸다.코펜하겐 항구에 있는 이 레스토랑은 '산 펠레그리노 세계 50대 레스토랑'에서 페란 아드리아의 스페인 식당 '엘 불리'를 2위로 밀어내고 2010년과 2011년 2년 연속 당당히 1위를 차지했다.'산 펠레그리노 세계 50대 레스토랑'은 이탈리아 생수업체 산 펠레그리노가 2002년부터 발표해온 레스토랑 명단으로, 프랑스에서 내는 <미슐랭 가이드>와 함께 가장 권위 있는 레스토랑 명단으로 평가된다. 노마의 요리사들은 미각 경험을 거의 학술 수준으로 접근하고 있다.이는 아쉽게 2위를 차지한 레스토랑 '엘 불리'의 카탈루냐 출신 셰프 페란 아드리아의 경우도 마찬가지다.노마는 사과 캐비아로 속을 채운 젤 요리 등 20년 전부터 정교한 물리 및 화학적 방식을 사용해 과거에는 생각지도 못했던 뛰어난 미각적 효과를 일으키는 '분자요리'(Tip & Tap)의 전통을 이어받고 있다. 2010년 10월 덴마크 수도 코펜하겐에서 열린 ‘코펜하겐 호텔 및 레스토랑 학교’에서 선보인 네덜란드 음식(맨위 사진과 맨아래 사진). ‘코펜하겐 호텔 및 레스토랑 학교’에서 요리사들이 선보일 음식을 준비하고 있다(가운데 사진). 뉴시스 신화. 분자요리 과학의 메카, 네덜란드 하지만 분자요리계 요리사들 역시 사람들이 특정 음식은 즐겨 먹지만, 또 다른 특정 음식은 꺼리는 이유를 아직 밝혀내지 못하고 있다.'제2의 요리법'으로 일...

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