[시각] 신토불이 장점, 과학실험 결과와 일치

홈 > 뉴스 > 시각

신토불이 장점, 과학실험 결과와 일치

[Life] 새로운 맛 찾는 분자요리학의 세계- ② 과학 너머에 존재하는 또 다른 ‘맛의 세계’

[24호] 2012년 03월 22일 (목)

하로 알브레히트

economyinsight@hani.co.kr

중국 베이징의 레스토랑 ‘콴주데’에서 요리사가 분자요리법으로 만든 음식을 접시에 담고 있다.뉴시스 신화 분자요리학의 시도는 고급 음식을 대중화하는 데 공헌했다.레시피를 과학적으로 분석해 누구나 쉽게 요리할 수 있게 한 것도 그중 하나다.하지만 과학적 방법으로 모든 것을 밝혀내기에는 사람들이 느끼는 맛의 영역이 너무 크다. 후각이 사람에게 얼마나 큰 의미가 있는지를 최근 진화연구가 증명해 보였다.인류의 진화 결과, 사람은 아주 어릴 적부터 냄새에 적응한다.수많은 실험을 통해 개인이 선호하는 냄새는 부분적으로 아주 어린 시절에 정해진다는 것이 드러났다.임신부가 출산 직전 몇 달간 당근주스를 즐겨 마셨다면, 나중에 아이는 당근 맛 나는 우유를 선호하게 된다.즉 인간은 이미 출생 전 맛에 관해서 주위 환경의 영향을 받게 된다.그렇다고 인간이 살면서 맛에 관한 취향이 전혀 달라지지 않는다는 의미는 아니다. 요리로 되살아난 10세기 붉은색 해초 레스토랑 '노마'가 고객에게서 폭발적 반응을 얻는 이유는, 음식과 생산지의 연결고리를 유지해 북구의 취향을 잘 살리기 때문이다.산지 재료로 요리하는 것은 의식하지 않으면서 신경미식학의 원리가 실천되는 형태다.'노르딕 푸드 랩'의 요리사 라스 윌리엄스는 "지역 산물을 음식 재료로 사용하는 것은 매우 중요하다.신토불이 원칙은 우리가 사용하는 미생물에도 적용된다"고 말했다.이를 증명해 보이기 위해 윌리엄스는 윤기가 흐르는 자줏빛 젤을 사발에 담아서 보여준다.나무딸기 아이스크림처럼 보이는 것이 희한한 과일 맛을 냈다.맛이 있었다.약간의 감초 맛인가? 그런데 감초는 전혀 아니란다."이 향은 해초에서 나는 것이다." 10세기 스칸디나비아 선원들이 먹었다는 붉은색 해초(Palmaria Palmata·덜스추출물)가 노르딕 푸드 랩에서 '현지 재료를 사용한 저칼로리 아이스크림' 재료로 당당히 컴백한...

비공개 기사 전문은 종이 잡지에서 보실 수 있습니다.
정기구독자는 과거 기사 전체와 2016년 6월 이후 온라인 기사 전체를,
온라인 회원은 과거 기사 일부와 2016년 6월 이후 온라인 기사 전체를 보실 수 있습니다.