웨이이양 尉弈陽 <차이신주간> 기자

▲ 홍콩 시내에 있는 사회적기업 그린먼데이 매장. 각종 인조육 제품을 생산하는 이 회사는 2021년 5월 일반 고기와 비슷하거나 저렴한 수준으로 제품 가격을 낮췄다. 그린먼데이 누리집

최종 소비시장에서는 맛과 가격이 소비자의 구매를 결정하는 가장 중요한 요소다. 인조육을 먹어본 경험이 있는 중국 소비자 7명을 인터뷰한 결과 한 명만 ‘맛이 좋았다’고 평가했다. 4명은 ‘맛있지도 맛없지도 않았다’고 했고, 2명은 ‘맛이 없었다’고 응답했다. 소비자 7명 모두 “인조육의 식감은 진짜 고기와 비슷하지만 차이가 명확했다”고 말했다.

중국 상황
지금은 식물성 대체육만 중국 시장에 들어올 수 있고 배양육은 허용되지 않는다. 비욘드미트, 그린먼데이, 카길 등 외국 식물성 대체육 브랜드가 지난 2년 동안 오프라인 매장에서 제품을 직접 판매하거나 전자상거래 플랫폼에 입점했다. 식당과도 협력하는 등 다양한 방법으로 제품을 공급했다.
비욘드미트는 저장성에 공장을 설립했다. 그린먼데이가 광둥성에 짓는 공장은 이르면 2022년 1분기 가동될 예정이다. 스타필드(星期零)와 뉴시드(新素食), 식물교수(植物教授), 전미트(珍肉) 등 중국 국내 스타트업도 합류했다. 이 가운데 스타필드는 2020년에만 세 차례 투자금을 유치했다. 매번 투자금 규모가 수천만달러를 기록했다.
컨설팅기관 주첸(久謙)이 집계한 전자상거래 플랫폼 티몰(天貓)의 식물성 대체육 판매 현황을 보면 총거래액(상반기 기준)이 2019년 1천만위안(약 18억6천만원), 2020년 2천만위안, 2021년 3천만위안으로 나타났다. 시장 규모는 작지만 꾸준히 성장세를 보였다. 특히 2021년 상반기에는 여러 식물성 대체육 브랜드가 시장을 나눠 가졌다. 2019~2021년 모두 12개 중국 대체육 브랜드가 21차례 투자를 유치했다. 대부분 시리즈A 이전의 초기투자였다.
합성생물·식품과학 분야 투자자는 “국내 인조육 분야에 스타트업이 많지만 진짜 기술경쟁력을 가진 기업은 많지 않다”고 말했다. 천 카길 중국 지역 총경리는 “모두 크게 기대하지만 실제로는 지난 2년 동안 투자자본이 업계의 성장을 이끌었다”며 “기술 연구와 제품 개발보다 광고와 홍보에 더 많은 자금을 투입한 기업도 있었다”고 지적했다. “진정한 의미에서 판매할 수 있고 팔릴 만한 제품은 몇 개 안 된다.”
천은 “카길이 중국에서 3~6개월마다 새 대체육 제품을 출시해 소비자에게 더 많은 선택권을 제공하고 이들 제품에 대한 시장의 반응을 시험한다”고 말했다. 에드윈 버크 리디파인미트 유럽·중동·아프리카 담당 사장은 “시장에 침투하려면 맛있는 제품을 만들어야 한다. 이는 타협할 수 없다”고 강조했다. 린샹량 에스코아스터 최고경영자는 “진짜 고기와 비슷한 식감을 제공하거나 완전히 똑같이 만들기는 쉽지 않지만 꾸준히 기술을 개발하고 있다”고 말했다.
소비자는 식감 외에 식품 가격에도 민감하다. 대체육과 배양육 모두 생산비가 많이 드는 문제점이 있다. 하지만 과거에 비해 크게 나아졌다. 천은 “카길이 중국에서 판매하는 대체육은 가격에서 진짜 소고기와 경쟁할 만하다”고 말했다. 그린먼데이는 2021년 5월 제품 판매가격을 17~22% 내렸다. 홍콩에서 ‘신 소고기’ 시리즈의 잘게 썬 고기 가격은 포장팩 1개당 38홍콩달러(약 5800원)에서 29.9홍콩달러로 내려갔다. 일반 마트에서 파는 돼지고기와 비슷하거나 더 저렴한 가격이다.
배양육의 생산비용도 크게 떨어졌다. 린샹량은 “순수 세포배양육의 생산비가 1파운드(454g)당 30만달러에서 수만달러 수준으로 줄었다”며 “2030년까지 1파운드당 1천달러로 낮춰 일반 시장에 제품을 공급할 계획”이라고 말했다.

가성비 높은 혼합육
일부 배양육 기업은 원료를 혼합한 생산 방식을 개발했다. 동물세포에 식물 기반 원료를 주입해 ‘혼합 인조육’을 만듦으로써 생산원가와 기술의 장벽을 낮추는 것이다. 2021년 2월 이스라엘 대체육 제조업체 퓨처미트(Future Meat)는 “7.5달러(약 8900원)의 비용으로 식물성단백질 혼합 인조 닭가슴살 110g을 만들었다”고 밝혔다. 같은 해 5월에는 이 비용을 4달러까지 낮췄다. 이 회사는 “12~18개월 안에 제품의 생산원가를 2달러 밑으로 낮추겠다”고 공언했다.
후발 주자지만 추월을 노리는 기업도 있다. 리디파인미트는 먼저 유럽과 이스라엘의 미슐랭가이드에 선정된 레스토랑과 협력해 고급화 전략을 추구했다. 대중식당과 시장으로 점차 확대할 계획이다. 에드윈 버크는 “이스라엘에서 150여 개 협력 식당을 확보했다”며 “앞으로 영국, 네덜란드, 독일에서도 이런 전략을 복제할 계획”이라고 말했다. 또 유럽에 공장을 설립해 현지 인조육 수요에 부응할 방침이다.
어반트미츠도 초기에 고급화 전략을 선택했다. 이 회사에서 생산한 생선 부레와 우럭 살은 해산물 요리에 쓰이는 고급 식재료다. 천제이 어반트미츠 공동창업자 겸 최고경영자는 “이런 전략은 인조육 제품과 전통 식재료의 가격 격차를 줄일 수 있다”고 말했다.

▲ 2020년 9월 이스라엘 레호보트에 있는 신생벤처 리디파인미트 공장에서 3차원(3D) 프린터를 이용해 식물 재료로 스테이크를 만드는 과정을 시연하고 있다. REUTERS

코로나19 악영향
코로나19 사태는 인조육 업계 성장에 악영향을 끼쳤다. 세계 공급망의 단절로 일부 기업이 개발과 생산에 차질을 빚었다. 사회적 거리 두기 정책 때문에 요식업계와 더불어 오프라인 식당을 이용하는 소비자에게 직관적 체험을 제공할 계획이던 기업이 타격받았다.
비욘드미트는 2020년과 2021년 대체육 가격을 내렸지만 실적 하락을 막지 못했다. 이 업체의 2021년 3분기 매출액은 1억600만달러로 시장의 예상과 일치했다. 그러나 매출총이익률이 21.6%에 그쳐 시장에서 예상한 27.9%보다 낮았다. 주당 순적자는 87센트로 시장 예상(31센트)보다 2배 이상 많았다.
뱅크오브아메리카는 2021년 11월 발표한 보고서에서 “비욘드미트가 장기 성장을 위해 투자를 지속하겠지만 운송비가 증가할 것이며 단기적으로 회사 이익에 부담이 될 것”이라고 지적했다. 뱅크오브아메리카는 비욘드미트의 목표 주가를 주당 80달러에서 70달러로 내리고 ‘언더퍼폼’(Underperform·시장 평균보다 낮은 수익률이 예상되므로 매도 추천) 의견을 냈다. 비욘드미트는 2019년 공모가 25달러로 상장됐다. 두 달 만에 주가가 10배 가까이 급등했다. 최근 주가는 주당 66달러로 공모가보다 2배 이상 높지만, 2021년에만 40% 넘게 하락했다.
인조육 업계가 우여곡절을 겪었지만 시장에서는 장기 전망을 낙관한다. 글로벌컨설팅업체 매킨지는 배양육 연구보고서에서 ‘가장 이상적인 상황에서 △배양육이 전통 가공육 제품과 절단육 제품을 그대로 복제하고 △비용을 낮추고 소비자의 인정을 받으며 △중국, 구미, 브라질, 인도 등 대형 육류시장에서 판매량이 급증한다면’이라는 전제를 달아 2030년 배양육 시장 규모가 최대 250억달러(약 30조원)에 이를 것으로 예상했다. 이런 전제가 지켜지지 않을 때 예상되는 최소 시장 규모는 50억달러였다.
컨설팅업체 AT커니는 세계 육류시장 규모가 2025년 1조2천억달러에서 2040년 1조8천억달러로 커지고, 인조육의 시장점유율이 10%에서 60%로 늘어날 것이라는 더욱 대담한 전망을 내놨다. 배양육과 대체육이 각각 35%와 25%를 차지할 것으로 예상됐다.

미진한 소비자 반응
앞에 나온 소비자 7명에게 인조육에 무엇이 들어 있다고 생각하는지, 전통 육류와 어떻게 구별되는지 등을 물었다. ‘인조육이 맛있으면 계속 살 것’이라고 응답한 사람이 있는 반면, ‘그냥 고기를 먹으면 되지 인조육을 먹을 필요가 있느냐’는 사람도 있다. ‘직접 채소를 먹거나 육류 소비를 줄이고 인조육은 먹지 않겠다’ ‘합성가공 방식이 식량위기를 해결하는 올바른 방법은 아닌 것 같다’는 의견도 있었다.
이런 소비자 반응은 일반 대중의 인조육에 대한 인식이 여전히 부족한 현실을 보여준다. 중국은 콩제품 식용 역사가 유구하지만 인조육에 대한 세부적 감독 규범 등이 없었다. 2020년 12월 민간기관인 중국식품과학기술학회에서 ‘식물 기반 육제품’ 단체표준을 발표했다.
관련 제품의 기술과 검사규칙, 표시와 포장, 운반과 저장 등을 규정한 이 표준은 중국 국내에서 처음 인조육을 대상으로 내놓은 규범이다. 표준 문서 작성에 중국농업과학원과 유니레버·네슬레·카길 등 국제식품기업, 선전의 치산식품(齊善), 옌타이의 솽타푸드(雙塔), 푸젠의 판판푸드(盼盼) 등 중국 기업이 참여했다. 이 학회는 “표준의 공백을 보완하고 시장 수요에 부응해 업계 발전을 선도하기 위해 표준을 제정했다”고 밝혔다.
린샹량은 “인조육 업계가 성장해도 시장에서 예상하는 수준에는 이르지 못할 것”이라고 말했다. “업계 전체에 거품이 있고, 많은 투자자가 과장해 홍보했다. 스타트업 등 기업들의 성장전략은 진취적이지만 식품안전에 문제가 생길 수 있다. 식품안전이 모든 것보다 우선한다.”

ⓒ 財新週刊 2021년 제48호
人造肉能改變餐桌嗎？
번역 유인영 위원