▲ 2020년 10월 스위스의 한 식당에서 채식용 완두콩 단백질로 만든 햄버거를 요리사가 들어 보이고 있다. REUTERS

동물에 기반을 둔 전통 방식 대신 콩, 버섯 등에서 추출한 식물단백질이나 첨단 미생물 발효 기술로 개발한 대체식품이 식탁을 깊숙이 파고들고 있다. 육식의 대안으로 등장한 대체식품이 새로운 먹거리 시장을 여는 것이다. 이렇게 혁신적인 식생활을 하는 것은 지구를 보살피고 기후변화를 줄이는 일이기도 하다. 그런데 대체식품은 우리 건강에도 도움이 될까? 영양 못지않게 맛도 정말 좋을까? _편집자

필리프 베트게 Philip Bethge <슈피겔> 기자
피올라 킬 Viola Kiel 자유기고가

묘하게 생긴 동그랗고 작은 알들이 흡사 해파리처럼 국물에 떠다닌다. 앵두보다 작거나 놀이용 구슬 정도 크기인 것도 있다. 독일 함부르크 공과대학의 실험실, 미생물학자 마첸 리츠크는 늘어서 있는 유리통을 가리키며 “여기 이것이 바로 미래다”라고 말문을 열었다. 밝은색을 띤 그 알들은 버섯 세포에서 배양됐다. 리츠크는 이 실험실 버섯이 장차 고기를 대신하고 식품 역사에 일대 혁명이 일어나기를 기대한다.

▲ 한 요리사가 진짜 고기를 자르는 듯 보이지만, 이 고기는 식물단백질로 만든 채식용 ‘대체고기’다. REUTERS

버섯으로 만든 완자와 소시지
리츠크는 2018년 동업자와 함께 ‘머시랩’(Mushlabs)이라는 회사를 만들었다. 올해 36살인 그는 “시작은 사무실 한구석에서였다”고 당시를 떠올린다. 현재 이 기업은 대단한 속도로 성장하고 있다. 가까운 시일 안에 또다시 규모를 늘려 이사할 예정이다. 그는 “직원 전체가 비전을 공유한다”며 “우리는 이 세상 모든 사람에게 먹거리를 충분히 제공하는 시스템, 땅을 소모하거나 물과 그 외의 자원을 낭비하는 일 없이 환경을 잘 보존하는 시스템을 구축할 수 있다고 믿는다”고 강조했다.
버섯 조직으로 완자를 만든다? 생물반응기(바이오리액터, 생체세포 내에서 이뤄지는 생화학반응을 인공용기 속에서 재현하는 장치) 안에서 숙성된 버섯으로 만든 소시지라고? 귀에 익숙지 않은 말들이지만 함부르크 출신 사업가 리츠크는 이 시대의 관심사를 제대로 포착했다. 사육된 동물 고기의 식용을 두고 옥신각신하는 일이 점점 늘어나는 추세이기 때문이다.
‘미래를 위한 금요일’ 운동 참가자들의 거리시위, 좁은 우리에 빽빽이 처박힌 돼지나 거위의 사진, 열대우림과 다양한 생물의 운명을 걱정하는 환경보호자들의 경고 등은 ‘대체고기’라는 주제가 젊은 세대에게 지대한 영향을 끼치고 있음을 여실히 보여준다. 먹거리의 새 시대가 열린 것이다. 고기나 우유, 치즈 등이 반드시 동물에게서 나와야 했던 시대는 이제 저물고 있다. ‘고기를 넘어서’(Beyond Meat·완두콩 햄버거 생산 전문)나 ‘오틀리’(Oatly·귀리, 우유 생산 전문) 등의 회사가 힘있게 성장하고 있다. 이러한 추세는 대체 단백질 판매 시장의 장래가 아주 밝을 것이라는 전망을 낳는다.
대두로 만든 코르동블뢰(Cordon Bleu·햄치즈돈가스), 생선이 들어가지 않은 생선스틱이 이제 우리 사회 안으로 깊숙이 파고들었다. 고기 대체식품 소비를 점점 늘려가는 ‘반(半)채식주의자’(Flexitarian·채식 위주로 먹지만 경우에 따라 고기와 생선류도 먹는 사람)의 수는 현재 수백만 명에 이른다. 독일 연방정부가 최근 발표한 ‘국민 영양 보고서’에 따르면 14~29살 독일 시민의 64%는 ‘고기 대체식품을 산 적이 있다’고 한다. 60살 이상은 이 수치가 26%다. 게다가 코로나19 대유행으로 집에 있는 시간이 늘면서 요리 붐이 일어난 덕분에, 요즘 들어 세이탄(Seitan·밀고기, 밀가루의 글루텐으로 고기와 비슷한 맛이 나도록 만든 식재료)으로 만든 햄버거나 루핀(Lupin)으로 만든 소시지 쪽으로 소비자의 관심이 쏠리고 있다.
물론 이런 현상은 신상품 너깃과 돈가스, 소시지가 이전 상품과 비교해 질적으로 많이 향상된 점도 고려해야 할 것이다. 기존 대체식품은 반만 익힌 상태로 생산된 탓에, 고기를 경멸하는 쪽으로 완전히 생각이 고정된 부류에서만 겨우 환영받았다. 반면 요즘은 식품공학 기술의 발달에 힘입어 식품 자체의 맛도 훨씬 더 좋을뿐더러 꼭꼭 씹히는 식감까지 보태 대체 육류가 개발돼, 채식인은 물론 비채식인까지 포함한 소비자 전체를 대상으로 판매되고 있으니 말이다.
그 결과 한때 ‘저렴한 입맛’이라고 조롱받던 대체식품 사업이 그새 10억달러 규모로 성장했다. 자문업체인 보스턴컨설팅그룹(BCG)은 대체 단백질 시장이 향후 성장을 거듭해 2035년이 되면 매출액이 2억9천만달러(약 3337억원)에 육박할 것으로 전망한다. 기업 컨설팅 업체 커니(Kearney)는 2040년에는 전체 육류 생산의 60% 정도가 더는 동물에서 비롯되지 않을 거라고 예측하는 보고서를 내놓았다. 그때가 되면 식물을 주재료로 한 대체고기, 생물반응기에서 배양된 ‘클린미트’(Clean Meat·배양육)가 시장을 석권하리라는 것이다.
커니의 농업 전문가 카르스텐 게르하르트는 “우리가 아는 형태의 육류 생산은 이제 곧 종말을 고할 것이다”라고 단언한다. 독일에서 이 분야의 선두를 달리는 기업은 뤼겐벨더뮐레(Rügenwälder Mühle)다. 이 회사의 사장 미하엘 헤넬 역시 “우리 회사는 매년 60~70%의 기업 성장률을 기록하고 있다”며 최근 추세를 확인해준다. 그러다보니 고품질 완두콩이나 대두에서 추출되는 단백질마저 물량이 부족한 실정이라고 한다.
미국 식품회사 ‘잇저스트’(Eat Just)의 젊은 사장 조시 테트릭은 최근 이 업계에서 열린 ‘새 식품 회의’(New Food Conference)에서 “지금 우리는 가축을 좁은 우리에 처박아 사육하고 숲을 파괴하며 물을 과다하게 사용하는 시스템을 가동해 식품을 생산하고 있다”며 발표를 시작했다. 테트릭은 “우리는 앞으로 고기를 먹기 위해 동물을 죽이지 않아도 되는 세상에서 살고자 한다”고 덧붙였다. 미래에는 정말 그런 식으로 식품을 생산할 수 있을까? 동물 없이 고기가 생긴다고? 그럴 수만 있다면 얼마나 좋을까? 육즙 풍부한 송아지 고기와 아삭하게 씹히는 돼지고기를 얻기 위해 동물을 얼마나 심하게 괴롭히고 자연은 또 얼마나 망가뜨려야 했던가.

▲ 2020년 10월30일 영국 런던의 채식주의자를 위한 정육점에서 직원이 ‘대체고기’를 썰고 있다. REUTERS

세계 온실가스의 15%, 동물 사육이 원인
유엔 보고서에 따르면 지구상에서 동물 사육으로 발생하는 가스는 인간이 만들어내는 환경 가스 총량의 약 15%를 차지한다. 이는 전세계 자동차가 내뿜는 가스양에 육박하는 수치다. 동물 가스 중 큰 피해를 불러오는 건 소다. 소는 ‘환경 킬러’로 불린다. 소가 먹은 풀은 위에서 발효되는데 이때 발생하는 (소의 트림에 따른) 메탄가스는 이산화탄소의 28배다. 그만큼 강력한 위력을 발휘하는 온실가스인 셈이다. 게다가 소가 똥을 배설하면서 만들어내는 방귀는 이산화탄소보다 무려 260배나 기후에 좋지 않다고 한다. 지구 전체의 농업용 경작지에서 70%가량의 면적이 고기 생산을 위해 쓰인다. 세계 곳곳에서 수확하는 대두의 80%가 식용동물 사료로 보내진다. 독일에서는 동물 사육을 위해 연간 700만t의 대두를 아르헨티나와 브라질, 파라과이에서 수입한다. 물론 대두를 수확하기 위해 이들 나라에서 일어나는 벌목과 단종재배(넓은 면적에서 한 품종을 계속 재배하는 농법)에 대해 독일도 책임을 면할 수 없다.
이런 상황을 고려하면 육식을 두고 “무지한 사람들의 향락”이라고 터부시하는 현상도 놀랄 일은 아니다. 그럼에도 인간은 고기 먹는 일을 완전히 포기할 수 없을 것이다. 통계를 보면 독일에서 한 개인이 평생 먹는 고기양은 ‘돼지 30마리, 소 2마리, 칠면조 20마리, 닭 400마리’다. 채식주의자 수는 전세계에 걸쳐 5% 정도다. 아주 엄격한 채식주의자인 ‘비건’은 1% 선에 머물고 있다. 동시에 지난 50년 동안 고기 소비량은 전세계적으로 두 배가량 늘었다. 전문가들은 2050년까지 육류 수요가 48% 이상 증가할 것이라고 우려한다.
그때가 되면 지구상에는 무려 97억 명이 살게 될 것이다. 그 거대한 인구가 과연 어떻게 단백질을 공급받을 수 있을까? 겨우 대두 돈가스와 팥소 정도를 제공하면서 ‘육식을 포기하십시오!’라고 호소하는 것만으로는 지구의 대다수 사람을 설득하기 어렵다는 사실을 식품업계는 일찍이 내다봤다. 그래서 스타트업 채식·정육 회사들은 맛을 즐길 수 있도록 하는 데 주안점을 두어 생산계획을 짜고 있다. 무엇보다 맛이 좋아야 하고 씹는 느낌, 손에 닿는 감촉까지 완전히 진짜 고기를 빼닮아야 한다. 그런데 ‘동물 몸에서 나오지 않은 다짐육’이 도대체 가능한 일일까?
뮌헨 근교에 자리잡은 소도시 프라이징에 도착해 ‘프라운호퍼 공정 공학-포장 연구소’를 찾았다. 마침 이곳에서는 요리가 한창이다. 지글지글 고기를 굽는 중이다. 떫고 어스레한 동물적인 그릴 향이 이 연구소 2층에 있는 실험용 주방을 가로지르며 코를 자극한다. 화덕의 프라이팬 위에서는 버거가 치직치직 김을 내뿜고 있다. 그런데 여기서 익어가는 식재료는 고기가 아니다.
식품공학자 아나 마르틴은 “색을 내기 위해 레드비트즙을 사용했다. 열을 가하면 갈색이 되기 때문이다”라고 설명했다. 재료 중에는 메틸셀룰로스도 들어 있다. 이 셀룰로스는 식물성 고기의 조직을 형성한다. 다른 성분과 합쳐졌을 때 서늘한 상태에서는 부드럽지만 열을 가하면 굳어진다. 여기에 완두콩 단백질, 유채꽃 기름, 코코넛 지방, 과립형 마늘과 양파까지 첨부하면 ‘프라운호퍼-버거’가 완성된다.
마르틴이 다 구운 완자를 프라이팬에서 꺼내 한입 크기로 자른 뒤, 작은 덩어리 하나를 손가락 사이에 넣고 꾹 눌러본다. 탄력성을 시험하는 것이다. 버거에서 기름방울이 떨어진다. 완자의 가운데 부분에 여전히 붉은색이 남아 있다. “미디엄으로도 구워지네!”라며 살짝 기뻐했다. 이어 시식을 했다. 이 식물성 완자는 고기 맛이 난다. 냄새도 입에서 씹는 느낌도 고기와 똑같다. 어떻게 이런 일이 가능할까?
그 답은 실험용 주방에서 한 층 아래에 있는 프라운호퍼연구소 1층으로 가면 알 수 있다. 이곳에는 압출기가 있다. 이 기계는 식물단백질을 ‘유사 간고기’로 만들어낸다. 식품공학 세계에서 중요한 역할을 하는 이른바 ‘모양 변형기’다. 기계의 위쪽 입구에 식물단백질을 넣은 뒤 물을 붓는다. 물과 섞인 단백질 덩어리는 최고 섭씨 160도까지 올라가는 달팽이관 모양의 통로를 지나 아래쪽으로 이동하고 마침내 기계 아래쪽 모양틀 분사관에서 구멍이 숭숭 뚫린 최종 산물이 정해진 모양대로 나온다. 이제 여기에 양념과 브레딩(밀가루 코팅), 기름 그리고 물만 더 넣으면 비건 기로스(그리스식 샌드위치)든 식물성 치킨너깃이든, 아니면 햄버거까지 선택적으로 다 만들어낼 수 있다.
프라운호퍼연구소는 이러한 대체고기 베이스를 식품산업용으로 생산하고 있다. 이에 대한 업계의 관심은 어마어마하다고 연구소 사업 분야 경영 책임자인 크리스티안 차헤를이 전한다. 그는 “소비자는 맛있고 육즙이 풍부한 고기, 그러면서도 동물을 괴롭히지 않고 생산돼 마음 가볍게 먹을 수 있는 식품을 원한다”고 강조했다. 그는 또한 “식물을 재료로 하지만 진짜 고기의 특성을 그대로 즐길 수 있는 대체고기라면 육식주의자까지 고객으로 끌어들일 수 있다”고 확신했다.
니더작센주의 바트츠비셰난은 외관상 아무 특징이 없는 공업지대다. 공장으로 쓰는 큰 홀, 사무실 건물 그리고 건물들 사이 마당에는 코로나19 진단용 천막이 하나 서 있다. 뤼겐벨더뮐레 본사의 외양이 이렇게 허름할 수 있을까 어리둥절할 정도였다. 그러나 뒤편으로 가면 상황은 달라진다. 거기엔 연구부와 개발부가 자리잡은 ‘센서룸’이 있다. 여기에는 늘 빨간불이 켜져 있고, 시식 팀장 파트리크 뷔르와 팀원들이 앉아 일에 몰두하고 있었다. 마침 그들은 맛을 자세히 탐구 중이다. “씹을 때 느껴지는 좋은 저항감, 풍부한 육즙, 훌륭한 신선도” 등 여러 평가가 뒤따른다. 센서룸 안에서 일하는 실험 담당자들의 손에는 햄소시지가 들려 있다. 빨간불은 생산된 고기의 품질을 평가할 때 테스트 담당자들이 고기 색깔로 판단에 영향받지 않도록 고안된 것이다.
뤼겐벨더뮐레는 식물을 바탕으로 한 고기 생산업체다. 관련 업계에서는 독일 내 최강자로 꼽힌다. 대체고기에 관한 논쟁에서 관념적인 색깔을 빼는 데 가장 크게 공헌한 것도 바로 이 기업이다. 일찍이 2014년에 뤼겐벨더뮐레는 전통적인 소시지 품목에 채식주의 소시지를 추가했다. 이후 지금까지 이 회사에서는 일반 소시지와 ‘가짜 소시지’를 엄격히 분리된 공간에서 따로따로 생산하면서도 두 식품에 관한 공동 비전을 보유했다.
뷔르 팀장은 “우리는 선교하려는 게 아니다”라며 “여기 오면 누구나 식탁에 자리잡고 앉아 자기가 먹고 싶은 걸 먹으면 된다”고 설명했다. 식물성 대체고기 생산 과정에서 자신은 그저 옛날부터 잘 알려진 일을 계속하는 수공업자 정도의 역할을 한다고 자평했다. “소비자가 먹으면서 그들이 익히 아는 재료를 알아볼 수 있는 식품, 우리는 그런 제품을 시장에 내놓는다.“
이런 대체식품이 시장에서 성공적으로 팔리려면 맛 못지않게 찰기가 중요하다. “채식 고기는 입에 넣었을 때 탄력이 느껴져야 한다. 그래서 두세 번 씹을 수 있어야 한다.” 이때 해조류와 구주콩나무 가루는 묽은 재료를 되직하게 만드는 작용을 한다. 뷔르 팀장은 비건 살라미(이탈리아 소시지)에는 ‘산과 염분’을 첨가한다. 그 밖의 품목에 독특한 맛과 모양을 내는 데 쓰는 소소한 재료가 좀더 있다고 그는 덧붙였다.
뤼겐벨더뮐레는 간고기와 치킨너깃 시장에도 발을 들였다. 대체식품을 사들이는 고객층이 품질 문제에 많이 신경 쓴다는 사실을 이 회사는 잘 안다. “그래서 간고기의 재료가 되는 대두는 100% 유럽연합 내에서 생산된 것만 쓴다”고 뷔르 팀장은 말했다. 콩을 재배하기 위해 열대림을 벌목하는 일은 절대 없다는 것이다. 이뿐만 아니라 독일에서 구할 수 있는 잠두, 감자, 루핀 같은 식물성 단백질원으로 대체식품을 개발하는 실험도 계속하고 있다.

▲ 대체식품이 지구촌 곳곳의 식탁에 깊숙이 들어온 가운데, 2020년 1월18일 나이지리아의 한 식당에서 채식주의자 모임이 열렸다. REUTERS

네슬레와 유니레버도 뛰어들어
뤼겐벨더뮐레는 2020년 7월 재래식 소시지 상품보다 대체식품 판매가 처음으로 더 많은 매출을 올렸다. 하지만 이 기업은 더 이상 이 분야에서 활동하는 단독 주자가 아니다. 세계 10대 식품 콘체른 중 6개 기업이 대체식품 생산을 개시했다. 그중에는 네슬레와 유니레버도 있다.

ⓒ Der Spiegel 2021년 제27호
Das bessere Fleisch
번역 장현숙 위원