독일, 매년 수백 개의 개인 빵집 폐업… 장인정신 깃든 발효종 활용이 대안으로 떠올라
빵은 기다림으로 만드는 음식이다. 반죽과 숙성, 굽기를 온전히 거쳐야 노릇한 빵을 손에 쥘 수 있다. 발효빵은 효모를 이용해 자연 발효한 발효종으로 반죽을 하는데, 물의 양과 온도 조절 등 까다로운 발효 과정 하나하나에 공을 들여야 한다. 하지만 요즘 빵집들은 공장에서 생산돼 납품받은 반죽으로 자판기에서 음료수 뽑듯 쉽게 빵을 굽는다. 대규모 생산은 겉모양만 그럴듯한 빵을 보여주며 빵의 다양성을 해치는 주범이다. 제빵 동호인들은 정교한 기술과 대담한 레시피, 천연 효모를 이용해 놀라운 맛의 빵을 만들어낸다. 이런 장인정신은 빵의 역사를 발전시키는 원동력이다.
만프레트 드보르샤크 Manfred Dworschak <슈피겔> 기자
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| 기업형 프랜차이즈 빵집이 골목을 점령하면서 고유한 맛을 지닌 전통 빵집들이 서서히 자취를 감추고 있다. 프랑스 니스의 빵집 직원이 가격판 위치를 손보고 있다. REUTERS |
* 2018년 1월호 종이 잡지 108쪽에 실렸습니다.
ⓒ Der Spiegel 2017년 45호
Bioreaktor im Gurkenglas
번역 황수경 위원
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