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[경제와 역사] 서민 영양식으로 출발한 가공식품
네슬레 통해 본 패스트푸드의 역사
[53호] 2014년 09월 01일 (월) 만프레트 크리너 economyinsight@hani.co.kr

패스트푸드의 시작은 진공 포장과 스팀 조리를 결합한 병조림이었다. 여기에는 ‘서민들에게 신선하고 영양가 많은 음식을 공급한다’는 목표가 담겨 있었다. 그러나 패스트푸드 업체들은 이유식, 커피 등 거의 모든 식품에 대한 대량생산 체제를 일궈냈다. 스위스 네슬레는 소시지, 초콜릿, 마요네즈, 분유, 생수, 화장품 등 손대지 않는 분야가 없을 정도다. 패스트푸드 업체들은 이제 건강에 좋지 않은 플라스틱 식품을 생산한다는 비난을 받고 있다.

만프레트 크리너 Manfred Kriener
독일 언론인· 전 편집장

패스트푸드의 시작은 병조림이었다. 과거 팔츠-츠바이브뤼케 공작의 전속 요리사이자 제과업자였던 니콜라 아페르는 ‘고기와 채소를 온전히 신선하게’ 보관할 수 있는 방법을 개발한 공로로 1810년 나폴레옹에게 거액을 받았다. 아페르는 이미 잘 알려져 있던 진공 포장과 스팀 조리의 메커니즘을 결합해 열을 이용한 음식 보존법인 병조림을 만들어냈다.

가열된 음식물에서 나오는 열이 음식을 부패시키는 세균을 죽이고 이 음식을 식히는 과정에서 병을 밀봉해 진공 상태로 만들었다. 처음에 아페르는 유리병을 이용했다. 이어 영국 상인 페터 듀란트가 금속캔을 시험해보았고 같은 해 음식 보존용 캔을 개발했다. “2월에 운송된 통조림은 5월에도 우리 미각에 부드러운 혁명을 가져다주었다”고 프랑스 요리 저술가인 그리모 드 라 레이니에는 적고 있다.

아페르와 듀란트의 발명은 세기의 발명품들이 등장하는 격동적인 시기를 여는 신호탄이었고, 식생활 문화를 온전히 바꾸어놓았다. 그리고 식료품 대량생산 시대를 열었다. 앙리 네슬레, 율리우스 마기, 유스투스 리비히, 카를 하인리히 테오도르 크노르 등이 대량생산 음식을 선도했다. 분유, 고기 추출물, 말린 완두콩 가루로 만든 소시지 등을 이용해 서민들의 식사를 개선하려 했다.

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