▲ 길이 4.5m, 몸무게 600kg인 어뢰 형태의 참치는 시속 80km의 속도로 매년 수천km를 움직인다. 참치 양식에는 많은 공간이 필요해 어려움이 있지만 멸종을 막기 위해 양식이 시도되고 있다. REUTERS

유럽연합 공동 프로젝트로 추진… 일본 기술 전수받아 고부가가치 산업으로 육성

‘바다의 귀족’ 참치가 멸종 위기에 처했다. 참치의 빼어난 맛이 저주가 된 셈이다. 멸종을 막으려면 대규모 양식이 유일한 대안이다. 그러나 참치는 인공 양식이 가장 까다로운 어종이다. 그만큼 고부가가치 산업이기도 하다. 아직 일본이 선두주자다. 일본에는 못 미치지만 유럽 국가들도 양식을 서두르고 있다. 양식 참치가 유럽인의 식탁에 오를 날이 머지않아 보인다.

마리케 데겐 Marieke Degen 학술전문 프리랜서 기자

이사시오 시구에로는 참치 양식 사업을 하면서 무수히 경험하게 되는 절망을 다시 한번 뼈저리게 느꼈다. 그는 이런 순간을 수차례나 경험했지만 결코 익숙해지지 않는다. 여느 아침처럼 그는 소독매트에 고무장화 바닥을 꼼꼼히 닦았다. 그는 다른 날과 마찬가지로 참치 수정란 산란실 문을 열고 첫 수조를 확인했다. 바닥에 조류 몇개가 흔들리는 것이 보였다. 하지만 조류 외에 아무것도 보이지 않았다. 그는 숨을 거칠게 내쉬며 “좌절이라는 말 외에 달리 표현할 방법이 없다”며 그 순간을 회상했다.

어제 저녁만 해도 소금물로 가득한 수조에서 대형 회갈색 구름떼의 참치 유생 수천마리가 빠른 속도로 돌아다니고 있었다. 14일간 시구에로와 동료들은 참치 유생을 신줏단지 모시듯 돌봤다. 참치 유생의 위(胃)와 소금물을 면밀히 살폈다. 참치 유생의 생존율이 평균 이상으로 높았는데 갑자기 수천마리가 일순간에 사라져버렸다. 몰타에서 참치 유생에 다른 물고기 유생이 섞인 채로 공수돼 왔는데 이를 아무도 알아채지 못했다. 다른 물고기 유생이 섞인 참치 유생은 하룻밤 만에 집단 폐사하고 말았다. 참치 유생 일부는 잡아먹혔고 나머지는 죽은 채로 바닥에 가라앉았다. “살아서 건져낸 것은 유생 6마리가 전부였다”고 시구에로의 동료 파트리시오 우루티아가 말했다. 참치 유생을 잡아먹은 다른 물고기의 유생은 유리컵에 옮겨진 뒤 폐사했다.

푸투나블루에스파냐(Futuna Blue España)S.L사의 양식장은 스페인 서부 대서양 연안의 소도시 엘푸에르토데산타마리아 항구에 있다. 암청색 골함석 건물이 콘크리트 수조로 가득 차 있다. 수조의 물이 찰싹거리는 소리와 물을 가르는 소리, 그리고 윙윙거리는 소리가 건물을 가득 메웠다. 코밑 수염을 기른 우루티아와 귀에 피어싱을 한 시구에로는 대서양 참다랑어 양식을 위해 오늘도 구슬땀을 흘리고 있다. 이들은 참치 치어를 대규모로 생산해 참치 양식업체에 판매하고 있다.

전세계적으로 인기가 많은 대서양 참다랑어는 인공 양식이 까다로운 어종 가운데 하나다. 양식업자들에게 참치 양식은 불가능에 대한 도전이자 고부가가치 사업이다. 붉은 참치로 불리는 요리용 고급 생선인 참다랑어는 값비싼 몸이다. 참다랑어는 씨가 말라서 멸종 위기에 처해 있다. 초밥과 횟감으로 인기가 많은 참다랑어의 기름진 새빨간 근육살은 참치에게 저주가 되었다. 참다랑어는 수십년 전부터 무자비하게 남획되고 있다. 대부분의 참다랑어 어획 물량은 일본으로 간다. 일본에서 몸무게 130kg인 참다랑어 1마리의 가격은 최고 8만유로(약 1억1500만원)에 이른다.

130kg 참다랑어 한마리가 1억원

참다랑어 치어들은 지중해 가두리 시설에서 식탁에 오르기 적합한 크기로 자랄 때까지 양식된다. 참다랑어 거래량은 엄청난 규모를 자랑한다. 자연산 참다랑어 어종을 보호하려면 방법은 단 한가지밖에 없다. 바로 참다랑어를 인공 양식장에서 대규모로 키우는 것이다. 참치의 주요 소비국인 일본은 참치 양식업의 필요성을 일찍이 간파했다. 일본은 40년 전부터 대서양 참다랑어의 아종인 태평양 참다랑어 양식을 시도하고 있다. 직접 양식한 참다랑어를 판매하는 오사카 긴키대학은 참다랑어 양식시장의 선두주자로 발돋움했다.

오랫동안 기초연구를 진행해온 유럽도 상업적 참치 양식을 시작할 채비를 서두르고 있다. 독일 뒤셀도르프 하인리히 하이네대학의 참치 전문가 크리스토퍼 브리지스는 “참다랑어 양식은 모험 그 자체”라고 말했다. 브리지스는 유럽연합(EU)의 참치 양식 ‘트랜스도트(Transdott) 프로젝트’ 총괄책임자다. 육식어종인 참다랑어는 양식에 적합하지 않다. 최대 길이 4.5m, 몸무게 600kg인 어뢰 형태의 참다랑어는 바다에서 시속 80km로 매년 수천km를 움직인다.

참치에게는 공간이 많이 필요하다. 육상 수조에서는 전속력으로 물살을 가르는 치어들이 양식 수조 가장자리에 부딪치는 사고가 빈번하게 일어난다. 그래서 치어들을 바다의 가두리양식 시설로 하루빨리 옮겨야 한다. 참다랑어는 몸무게가 60kg이 될 때까지 수년간 바닷가 가두리양식 시설에서 지낸다. 참치가 몸무게 1kg을 늘리기 위해서는 최대 15kg에 이르는 고등어, 정어리, 청어 등의 생선을 먹어야 한다. 참치가 먹는 생선도 양식을 위해 남획의 운명을 피해가지 못하고 있다.

참다랑어 양식에서 가장 힘든 과정은 부화 직후 몇주간 참치 유생을 돌보는 작업이다. 심지어 일본에서조차 참치 수정란 부화율은 2~3%에 불과하다. 양식되는 다른 물고기의 부화율은 30~60%에 이른다. 브리지스는 “부화 성공률 2%는 우리의 원대한 목표”라고 털어놓었다. 스페인부터 이스라엘에 이르기까지 전 유럽의 학계가 최상의 참치 양식 전략을 고안하는 데 절치부심하고 있다.

참치 양식 기간은 3개월에 불과하다. 참치 양식은 참치가 자연 산란을 위해 지중해의 깊은 바다로 향하는 6월에 시작된다. 이때 참치 트롤선이 참치 어획에 나선다. 이어 잡은 참치를 가두리양식장에 풀어놓은 뒤 짝짓기를 시킨다. 현재 가두리양식 시설 안에는 자연산 참치 40마리가 있다. 이들이 산란하면 브리지스와 그의 연구팀은 바다 수면으로 천천히 떠오르는 참치 수정란을 모아서 프로젝트 파트너에게 보내야 한다.

▲ 양식업자들은 참치가 지중해로 향하는 6월이면 수정란을 얻기 위해 어획에 나선다. REUTERS

치어 양육 기술에 성패 달려

그러나 이는 말처럼 쉽지 않다. “참치는 바다 수온이 22~24℃일 때 자연적으로 산란한다.” 그렇지 않으면 연구팀이 나서야 한다. 연구진은 참치 수정란과 정자 배출을 원활하게 도와주는 호르몬을 참치에게 주입한다. “호르몬 주입은 상당히 효과가 있다.” 지난 몇년간 참치 양식이 항상 순조롭지는 않았다. 필요한 만큼의 참치 수정란을 생산하기에는 어미 참치가 너무 작을 때도 있었고, 참치 수정란이 연구팀의 특수 그물에 걸리기 전 거센 바다 물결에 떠밀려간 적도 있었다. 연구팀은 지난 6월 참치 수정란 1천만마리를 건져내 안전하게 포장한 뒤 ‘트랜스도트 프로젝트’의 회원사인 몰타·이스라엘·스페인의 양식업체로 배송했다.

푸투나블루에스파냐S.L사는 2년 전 스페인 대서양 연안에 최신식 양식장을 지었다. 양식장 수조에는 유속 관련 설비와 자동화된 사료분사기가 설치돼 있다. 수온과 산소함유량은 컴퓨터가 조절한다. 우루티아와 시구에로는 노련한 양식업자다. 하지만 대서양 참다랑어는 종종 두 사람을 예상치 못한 난관에 빠트린다.

시구에로가 몸을 굽혀 수조를 내려다봤다. 치어 60여마리가 수조에서 시계방향으로 빙빙 돌고 있었다. 그가 수조에 아주 작은 건조 사료 알갱이를 뿌리자 치어들이 금붕어처럼 쏜살같이 모여들었다. 산란 뒤 50일이 지난 치어는 이제야 산란 직후의 모습을 겨우 벗었다. 시구에로는 부화 뒤 첫 몇주간이 실패 확률이 가장 높다고 설명했다. 투명한 치어는 게걸스럽고 까다로우며 공격적이고, 게다가 연약하기까지 하다. 치어는 다른 물고기와 섞이거나 잘못된 사료를 먹으면 바로 위험해진다.

다른 물고기 유생 2마리가 섞이면서 참치 유생이 집단 폐사된 사례를 제외한다면 치어들이 서로를 잡아먹는 것이 가장 큰 문제라고 우루티아는 설명했다. “치어는 자기보다 작은 치어를 잡아먹는다. 크기가 같은 치어 2마리가 서로를 공격해 2마리 모두 죽은 적도 있다.” 공격성은 참다랑어의 본성인 만큼 이를 막을 뾰족한 수가 없다고 했다.

푸투나블루에스파냐S.L사가 초여름에 받은 100만마리 이상의 참치 수정란 중에서 살아남은 참치는 겨우 700여마리다. 트랜스도트 프로젝트의 총괄책임자인 브리지스는 “평균을 훨씬 웃도는 아주 좋은 결과”라며 흡족해했다. 트랜스도트 프로젝트의 성공 요인은 사료에 있다. 푸투나블루에스파냐S.L사는 사료로 요각류(검물벼룩 등 부유하는 동물성 플랑크톤의 일종 -편집자)와 갑각류(아가미가 있고 물로 호흡하는 절지동물 -편집자)를 사용한다. 둘은 바다 플랑크톤의 주요 구성 요소로서 치어의 자연 사료다. 다른 양식장에서는 치어 사료로 윤충류(섬모를 움직여 유영하거나 기어서 움직이는 아주 작은 벌레 -편집자)나 방금 막 부화한 도미와 바다가재를 사용한다.

약 3주 뒤 참치 사료는 어분으로 만든 건조 사료로 바뀐다. 하지만 우루치아는 “건조 사료는 자연산 참치의 먹이와는 거리가 있다”고 말한다. 그래서 푸투나블루에스파냐S.L사는 참치뿐만 아니라 참치의 먹이로 쓰이는 갑각류도 양식한다. 우루치아는 “윤충류를 양식하려면 바다 환경을 그대로 옮겨와야 한다”고 설명했다. 즉 미세조류, 영양소, 빛의 민감한 균형을 만들어야 한다는 의미다. 이에 대한 자세한 내용은 영업기밀이다. 햇볕이 따갑게 내리쬐는 건물 외부의 부지에 대형 콘크리트 수조 6개가 나란히 서 있다. 수조 안의 물은 부드럽고 맑은 녹색이었다.

치어의 성장 단계에 맞춰 윤충류가 4단계로 구분돼 수조에서 양식된다. 우루치아는 “윤충류를 먹는 치어들이 성장이 더 빠르며 더 일찍 건조 사료에 적응한다”고 말했다. 그리고 갑각류는 참치의 빠른 성장에 결정적 역할을 한다. 실제 참치 양식이 고부가가치 산업이라는 것은 일본의 긴키대학 연구팀이 증명해 보이고 있다. 긴키대학 연구팀은 10년 전부터 태평양 참다랑어를 산란기부터 양식해 직접 판매하고 있다.

산란을 위해 자연산 참치를 사용하는 유럽과 달리 긴키대학 연구팀은 양식 참치의 수정란을 사용한다. 양식 참치를 ‘긴다이’라고 부르는 일본에서는 양식 참치가 어느덧 3대까지 나왔다. 미국 뉴욕과 샌프란시스코의 고급 레스토랑에서 일본의 양식 참치는 큰 히트를 쳤다. 긴키대학은 양식 참치 판매를 통해 대학 재정의 일부를 충당한다. 지난 4월부터 오사카에 직영 레스토랑까지 운영 중이다. 긴다이는 자연산 참치보다 기름기가 더 많은 것으로 알려졌다. 브리지스는 “양식 참치가 기가 막히게 맛있다”고 했다.

유럽은 아직 일본과 어깨를 나란히 할 만큼 성공하지 못했다. 대부분의 대서양 참다랑어는 대규모 양식이 아닌 지중해 무르시아의 스페인해양연구소(IEO)에서 자란다. 2년쯤 자란 몸무게 15kg의 대서양 참다랑어는 카르타헤나만(灣)의 가두리양식 시설에서 자란다. 브리지스는 “지금까지 유럽이 참다랑어 양식에서 거둔 성공은 무엇보다도 마나부 세오카 덕”이라고 설명했다.

긴키대학의 참치양식학 강사인 마나부는 3년 전 스페인 지중해 연안의 스페인해양연구소로 스카우트됐다. 일본에서 태평양 참다랑어를 양식한 그는 태평양 참다랑어의 우아함과 힘에 흠뻑 빠져들었다고 했다. 그런데도 마나부는 겸손한 태도로 여전히 참다랑어를 온전히 이해하지 못한다고 말했다. 마나부는 2010년 유럽의 한 참치 양식 모임에서 페르난도 데라간다라 연구원과 그의 스페인해양연구소 연구팀을 만났다. 몇달 뒤 마나부는 참다랑어 양식 기간에 맞춰 카르타헤나 기술과학대학 교수로 부임했다.

▲ 참치는 수십년 전부터 무자비하게 남획되고 있다. 그린피스는 지난 20년간 80%가 줄어든 것으로 추정한다. 바다에서 잡은 참치를 대형 그물에 가둬 운반하고 있다. 그린피스

그는 일본에서는 수많은 참치 양식 전문가들 중 한명에 불과하지만 스페인에서는 독보적인 참치 양식 전문가다. 데라간다라는 “그가 없었다면 우리는 이렇게 빠른 속도로 여기까지 오지 못했을 것”이라고 말했다. 오랫동안 참치양식업에 종사한 마나부는 수조 상황이 급박해지면 이를 금방 감지해냈다. 오래돼 낡을 대로 낡은 연구소에서 혹시 산소펌프가 갑자기 고장날 경우에 대비해 그는 연구소에서 밤을 꼬박 새우기도 했다. 마나부의 도움으로 스페인해양연구소 연구원들은 2011년 부화한 참다랑어 3천마리를 카르타헤나만의 가두리양식 시설로 옮길 수 있었다. 이곳엔 2011년 부화해 지금까지 살아남은 참다랑어 20마리에 2012년 양식으로 확보한 참다랑어 200마리가 살고 있다.

마나부는 조만간 카르타헤나 기술과학대학을 떠나야 한다. 데라간다라는 그와의 작별을 무척 아쉬워했다. 마나부가 떠나는 이유는 스페인의 경제위기 탓이다. 마나부는 일본에 있는 한 노르웨이 양식 생선 사료 제조업체에서 대형 참다랑어 양식 사료 개발 업무를 맡게 됐다.

스페인해양연구소는 원대한 계획이 있다. 카르타헤나만에서 남쪽으로 20km 떨어진 마차론에 ‘참다랑어 재생산 관리’를 위한 육지 양식장을 건설 중이다. 앞으로 양식 참다랑어는 바다가 아닌 육지의 수조에서 부화한다. 산란 시간의 인공적 연장과 참다랑어 수정란 생산을 늘리기 위해 빛과 수온을 조절한다. 수조에 조류나 다른 어종은 없다. 올해 안으로 몸무게 40kg의 참다랑어를 수조에 투입한다. 유럽에선 유일한 양식 설비다. 푸투나블루에스파냐S.L사의 우루치아도 이런 최첨단 양식 설비를 간절히 원한다.

일본 기술 전수받아 양식 나선 스페인

하지만 브리지스는 육지 양식 설비가 당장 효과를 거둘 수 있으라고 기대하지 않는다. “아직까지 기초적인 연구 단계에 있다”는 것이 그의 평가다. 오스트레일리아 회사인 클린시스(Clean Seas)는 이미 육지 양식 프로젝트의 실패를 경험한 바 있다. 이 회사는 수백만달러를 투자해 ‘에어 반도’에 육지 양식장을 설치한 뒤 참다랑어를 헬리콥터로 운송했다. 그러나 참다랑어들은 호르몬 주사 투입에도 불구하고 수정란을 충분히 방사하지 않았다. 이후 재정난에 시달렸고 지난 1월부터 참치 생산이 중단된 상태다.

최초의 양식 대서양 참다랑어가 실제 식탁에 오르기까지 양식업자들이 헤쳐나가야 할 난관은 한두 가지가 아니다. 15년째 대서양 참다랑어 양식에 매진 중인 브리지스는 2~3년 뒤엔 양식 참치가 자연산 참치의 대안이 될 것이라고 확신한다. 그는 지난 9월 말 열린 ‘뒤셀도르프 과학의 밤’에서 참가자를 대상으로 양식 참치 시식회를 열었다. 그는 처음엔 긴키대학의 실제 긴다이를 구입하려고 했다. 하지만 긴키대학은 새로 문을 연 직영 레스토랑에 긴다이를 공급하느라 여력이 없었다. 브리지스는 대신 몰타 바다의 가두리양식 시설에서 건진 참다랑어를 제공했다.

ⓒ Die Zeit 2013년 38호 Die Millionen-Dollar-Babys 번역 김태영 위원