값싸고 빠르고 편리하다는 건 자연보다 인공의 냄새가 짙다. 컨베이어벨트에서 자동차처럼 만들어지는 먹거리가 바로 그렇다. 공장화는 표준화·기계화·규모화의 다른 말이기도 하다. 더 이상 생산지와 소비지가 일치할 필요가 없고 재료의 원산지도 중요치 않다. 식품의 이동거리와 가공·유통 단계가 늘어나면 해당 식품의 투명성과 안전성은 떨어지기 마련이다. 식탁의 세계화, 식품의 산업화가 초래한 먹거리 불안이다. 이를 증폭시키는 다른 한편에 소비자의 무관심과 변해가는 식습관이 자리하고 있다. _편집자

농축산물 아니라 식용 ‘물질’로 공산품처럼 대량 생산되는 식품들

대부분의 소비자는 자신이 먹는 음식이 어떻게 생산되는지에 별로 관심 없다. 그저 편하고 빠르게 먹고 싶을 뿐이다. 그사이 우리 식탁은 점점 자연과 멀어지고 있다. 예를 들어 피자엔 자연 상태의 토마토를 사용하지 않는다. 토마토를 분쇄·살균해 철통에 담아놓은 토마토즙이 쓰일 뿐이다. 오래 보관할 수 있기 때문이다. 다른 식품도 마찬가지다. 대부분 가공한 식재료가 쓰인다. 여기에 정체불명의 첨가물이 추가된다.

주자네 아만 Susanne Amann
미하엘 프뢸링스도르프 Michael Fröhlingsdorf
우도 루드비히 Udo Ludwig <슈피겔> 기자

귀고리는 물론 시계도 금지됐다. 신발을 벗은 뒤 앞부리가 강철로 된 안전화로 바꿔 신고 온몸을 감싸는 위생복과 보호안경을 착용했다. 볼펜조차 허용되지 않았고 업체에 비치된 제품을 사용해야 했다. “안전교육 영상을 봤는가?” “위장염·장티푸스·콜레라 같은 전염성 질병에 감염돼 있는가?” “손을 씻고 소독했는가?”

독일 하이델베르크 인근의 작은 도시 헵펜하임에 있는 유니레버(영국·네덜란드계 다국적기업으로 음식·음료·세제를 비롯한 생활가정 용품 관련 상표를 보유하고 있다. 립톤·벤앤드제리·도브 등의 자회사를 거느리고 있다. -편집자) 공장은 최고 보안구역과 유사했다. 사전 등록을 한 뒤 3분짜리 안전지침 영상을 본 사람만 정문을 통과할 수 있고, 그 뒤 ‘방문자 규칙’이 쓰인 팸플릿을 받는다. 이곳에서 생산하는 것은 매그넘·코르네토·벤앤드제리스·크레미시모 같은 빙과류 제품이다.

유럽에서 가장 큰 아이스크림 공장 중 하나인 이곳은 해마다 1억7천만ℓ의 식용 아이스크림을 생산한다. 22개 생산라인에서 매일 젖소 5700마리에서 나오는 170t의 우유를 가공한다. 그중 3분의 1가량은 매그넘 아이스크림에 사용한다. 매그넘의 연간 생산량은 약 5억개로 1분에 2200개를 만드는 셈이다. 만일 이 공장에서 뭔가 잘못되면 유럽 전역의 아이스크림이 부족해진다.

식품기술사 알렉산더 바이스는 이 공장의 책임자다. 컴퓨터로 제어되는 강철 부품, 자동 집게, 컨베이어벨트, 분사 노즐 같은 거대한 장비는 불과 몇m 안에서 우유·크림·초콜릿·과일 무스로 빙과를 만들고 이를 자동으로 포장해 냉동창고로 운반한다.

기계는 사람들이 빙과를 먹을 때 한번에 비슷한 양이 들어가도록 초콜릿 조각과 캐러멜 소스를 아이스크림에 분배할 수 있다. 또한 아이스크림을 베어물 때 초콜릿을 몇℃에서 가열하고 몇℃에서 냉각해야 경쾌한 소리가 나는지 알고 있다. 이뿐만 아니라 기계의 센서는 아이스크림이 충분히 채워졌는지, 포장지가 플라스틱 용기를 제대로 밀봉했는지 인식한다. 바이스는 “이 모든 시스템이 우리만의 독특한 기술”이라고 말했다.

식품업계 비밀주의로 소비자 불신 증폭

이런 기술이 바로 자신이 날마다 섭취하는 식품의 맛·일관성·안전성에 기여한다는 것을 아는 소비자는 거의 없다. 식품 제조 기술의 도움을 받아 독일 식품업계는 매일 1억명분의 먹거리를 만들고 한해 1630억유로의 매출을 기록한다.

그러나 이런 공정을 직접 보면 소비자 대부분이 불신과 거부감을 갖는다. 식품업계는 독일 소비자의 기대와 현실이 가장 큰 격차를 드러내는 분야다. 식품업은 독일에서 네번째로 큰 산업이다. 주 고객이 중산층인 만큼 대중과 친숙해야 하지만 실제 이들 기업에 대한 이미지는 나쁘다.

독일 식품업계는 16만여종의 제품을 별다른 안전상의 위험 없이 시골 외딴 상점의 진열대까지 공급한다. 불량품이나 속임수가 발각되지 않으면 대중의 주목을 받는 일이 거의 없다. 그런데 소비자보호단체는 왜 식품업체의 히트상품을 ‘최악의 상품’이라고 공개적으로 비판할까. 몇몇 업체의 위법 행위를 전체 식품업계의 잘못으로 호도하는 이유는 뭘까?

얼마 전 광고주 신문인 <호리존트>는 “식품업계에 대한 신뢰가 토대부터 무너지고 있다”고 밝혔다. 그 까닭은 “오랜 시간 침묵의 문화를 고수하기 때문”이라고 했다. 실제 식품업체는 그동안 자신을 드러내지 않았다. 독일에서 1년에 1인당 18kg을 먹는 요거트가 사람 손으로 만들어지지 않는다는 사실을 소비자에게 알리지 않는다. 대신 광고 영상에서 손톱에 매니큐어를 칠한 여성이 손으로 딸기를 조금씩 잘라 요거트에 넣는다. 또 이 기업들은 오래전부터 세계 각국에서 재료를 수급하고 있지만 이를 숨기려 한다. 이런 비판이 가해지면 기업은 사실을 공개하기보다 홍보를 강화한다.

물론 소비자의 책임이 없는 건 아니다. 대부분의 소비자는 그들이 먹는 음식이 어떻게 생산되고 얼마나 안전한지에 관심 없다. 갈수록 신선한 재료를 이용해 직접 음식을 만들 수 있는 시간이나 능력을 지닌 사람이 줄고 있다. 나머지는 그저 편하고 빠르게 음식을 먹고 싶어 할 뿐 인스턴트 식품에 포함된 지방이나 비타민 함량에 대해선 나 몰라라 한다. 소비자는 계절과 무관하게 딸기를 먹고 싶어 하면서 막상 중국산이라는 것을 알면 깜짝 놀란다.

▲ 지금은 농산물이나 냉동제품을 지구 반대편으로 보내는 일이 가능하고 운송비용도 많이 들지 않는다. 소비자는 이를 통해 시장이나 슈퍼마켓에서 싼값으로 식품을 구매할 수 있다.REUTERS

우도 슈피겔이 종이에 적어놓은 재료는 밀가루·소금·물·효모·올리브오일 5가지였다. ‘닥터 외트커’(Dr. Oetker·독일 식품기업으로 냉동피자·요거트·푸딩을 주로 생산하며 본사는 노르트라인베스트팔렌주의 빌레펠트에 있다 -편집자)가 생산하는 냉동피자의 도(빵)엔 오직 이 5가지 재료만 사용한다고 회사는 설명했다. 그러나 슈피겔의 말을 잘 들어보면 그리 간단한 문제는 아니다. 그는 밀의 종류나 발효 과정이 피자 도의 바삭함에 미치는 영향, 글루텐과 전분이 점성에 미치는 영향 등을 상세하게 설명했다. 피자 제조도 과학이다. 그는 닥터 외트커에서 가장 중요한 인물 중 하나로 재료의 생산자·구입법·유통경로 등 전체적인 그림을 그릴 수 있다.

피자에 사용하는 토마토는 스페인·이탈리아산이다. 토마토는 수확한 뒤 분쇄·살균해 큰 철통에 보관한다. 살라미는 제조업체 대부분이 닥터 외트커가 지정한 정확한 조리법에 따라 생산·공급한다. 고객에게는 맛이 중요하지만 회사로선 안정적 생산이 중요하다. 1시간에 수천개의 소시지를 기계로 썰어 피자 도 위에 분배하려면 소시지 크기가 일정해야 한다. 칼날에 끼여 멈추거나 슬라이스의 두께가 달라지면 안 되기 때문이다.

자동차 찍어내듯 생산하는 먹거리

어떤 재료든 그 과정은 비슷하다. 버섯은 프랑스·네덜란드산이며 너무 크면 안 된다. 치즈는 주로 독일에서 생산하지만 일부는 아일랜드와 덴마크에서 생산된다. 파프리카와 페퍼로니는 스페인, 이탈리아, 발칸반도 국가에서 구입한다. 닭가슴살 필레는 타이와 브라질에서 생산되는데 안심살만 사용해 양념하거나 구워 냉동한 제품이다. 양식 연어는 노르웨이, 새우는 타이, 참치는 필리핀, 마늘 과립은 중국, 양파는 폴란드에서 생산됐다.

피자·파스타·육류·곡물·과일 등 우리가 슈퍼마켓에서 보는 제품은 전세계 여러 나라에서 생산·가공한 것이다. 비록 대부분의 나라가 자국 농축산물 시장을 보호하기 위해 우유나 육류 교역을 강하게 규제하고 쿼터와 관세로 국내 제품을 보호하고 있지만 그렇더라도 식품 제조는 수요와 공급에 따른 영향을 받을 수밖에 없다. 한 기업 컨설팅 회사의 소비재 전문가 안드레아스 바우어는 “식품기업은 당연히 우수한 품질의 재료를 가장 싸게 살 수 있는 곳에서 구입한다”고 말했다.

지금은 냉동제품을 컨테이너선에 실어 지구 반대편으로 보내는 일이 가능하고 운송 비용도 많이 들지 않는다. 독일에서 유통되는 대부분의 마늘은 중국산이다. 멕시코는 세계에서 세번째로 큰 브로콜리 수출국이다. 브라질과 미국은 세계 닭고기 시장을 좌지우지한다. 우크라이나는 해바라기씨 오일을, 독일은 전지우유(지방을 빼지 않은 우유)를 세계에 공급한다.

통상 전문가 니콜 마우는 “이제 막 세계화가 시작됐다”고 말한다. 식품업계가 세계화의 이점을 활용하기 시작한 건 당연하다. 이를 통해 소비자는 그 어떤 나라에서보다 싼값으로 자국 슈퍼마켓에서 식품을 구할 수 있다. 원한다면 1년 내내 신선한 블루베리와 딸기를 먹을 수 있다. 반면 제조 과정을 확인하고 그 관계를 인식하는 일은 더 힘들어졌다. 세계화가 식품업계의 불투명성을 한층 강화한 것이다. 이젠 날마다 식탁에 올라오는 상품마저 대중에게 낯선 기업이 공급하고 있다. 전세계인이 소비하는 과일주스의 절반이 오렌지주스다. 브라질은 전세계 오렌지 유통량의 3분의 1을 재배하고 오렌지 농축액의 50%를 공급한다.

1차 가공 제품 생산은 이미 하나의 산업으로 성장했다. 독일 식품업체도 이 시장에 적극 참여한다. 과일잼 생산 업체인 젠티스는 소비자가 직접 먹는 과일잼보다 요거트 제조업체나 제빵·제과 업계를 위한 1차 가공 제품을 더 많이 생산한다. 식품 생산이 산업화될수록 업체의 요구도 더 구체적으로 변한다. 예컨대 제빵·국수 또는 마요네즈 업체가 구입해서 사용하는 달걀은 필요에 따라 흰자와 노른자를 분리한 뒤 살균하거나 무균상태로 만든다.

소비자단체 ‘푸드워치’의 마티아스 볼프슈미트는 “결국 식품 제조는 자동차 제조와 마찬가지”라며 “납품 업체는 구입 업체의 요구에 따라 제품을 생산한다”고 말했다. 1차 가공 제품은 원래보다 더 오래 보관할 수 있어야 하고 양을 나누기도 쉬워야 하며, 노동력도 적게 투입돼야 한다. 그래야 제품 가공을 더 싸게 할 수 있기 때문이다.

▲ 식품 제조 과정은 자동차를 만드는 것과 다르지 않다. 또 오래 보관할 수 있고 양을 나누기 쉬워야 잘 팔 수 있다. 포르투갈의 한 생선 통조림 공장 모습.REUTERS

재료 목록에 포함되지 않는 첨가물들

공장화된 식품 제조에서 업체가 특히 언급하고 싶어 하지 않는 것이 있다. 첨가제·보조제·효소·충전제·질소포장가스 등이 그것이다. 일반 소비자는 이를 식품과 연관짓지 못하지만 생산 현장에서는 빼놓고 생각할 수 없다. 생물학자이자 독일 ‘첨가제 박물관’ 관장인 크리스티안 니메이어는 이 분야의 전문가다. 일종의 저항적 정보공개 운동을 하는 그와 동료들은 식품업계로선 눈엣가시 같은 존재다.

박물관을 후원하는 기업은 냉동식품 제조업체 ‘프로스타’가 유일하다. 이 기업은 몇년 전부터 자사 제품에 첨가제를 전혀 쓰지 않겠다는 걸 홍보 수단으로 삼았다. 니메이어는 메틸셀룰로오스에 대해 설명했다. 메틸셀룰로오스는 냉동 애플파이를 녹인 뒤에도 막 구워낸 것처럼 보이게 해준다. 또 사과 필링과 반죽에서 물이 나오지 않게 하고 카푸치노 거품이 오래 유지되게 한다. 니메이어는 치즈에 생길 수 있는 세균을 방지하기 위해 미리 첨가하는 바이러스가 있다는 사실도 알려주었다.

식품업계는 자신이 사용하는 첨가제 대부분이 기술적 필요에 의한 것이라고 주장한다. 예컨대 기질(Substrate) 및 그와 유사한 물질은 아로마가 음료수의 표면에 뜨는 것을 방지하거나 합성 조미료를 같은 봉지 속에 들어 있는 감자칩 전체에 골고루 분배되도록 한다. 인스턴트 소스가 생산기계의 모든 파이프를 통과한 뒤에야 효과가 나타나기 시작하는 저점도 전분이나 기계를 세척할 때 거품이 덜 나게 만들어서 나중에 세척통을 쉽게 씻어낼 수 있는 완두콩용 세제 같은 것도 있다.

많은 비판을 받고 있는 이른바 ‘E-넘버’(유럽의 식품첨가제 인가 번호) 식품첨가제는 예나 지금이나 인체에서 어떤 상호작용을 하는지 알려진 게 없고, 다른 첨가제나 약품과 함께 사용할 때 어떤 반응을 일으키는지도 아직 학자들은 밝혀내지 못했다. 몇몇 첨가제는 알레르기를 일으키는 것으로 알려졌고 어떤 물질은 인체에 직접 해를 끼친다. 가장 많이 사용하는 첨가제인 구연산은 치아를 상하게 하고 납이나 카드뮴 같은 중금속의 흡수를 촉진한다.

그리고 모든 첨가 물질이 재료 목록에 표기되는 것은 아니다. 완성 제품엔 포함돼 있지만 아무 기능을 하지 않는 ‘기술적 보조제’라 부르는 물질은 라벨에 표기할 의무가 없다. 냉동 고기로 만들어 끓는 물에 데쳐 먹는 소시지에는 경화를 위해 구연산염·젖산염·주석산염을 섞는다. 이 물질은 육류 속에서 단백질을 굳히고 물을 결합시킨다. 소시지가 완성되면 이 물질들은 더 이상 아무 역활을 하지 않는다. 바로 그 때문에 재료 목록에 표기하지 않는다. 유전자변형 곰팡이나 박테리아에서 얻는 효소에도 같은 규칙이 적용된다. 이 효소들은 수많은 제품에 사용된다.

식품업계는 첨가제에 대한 비판을 알고 있고 이 문제에 ‘자신만의 방식’으로 대처하는 중이다. 업계는 점차 첨가제를 이른바 ‘기능성 첨가물’로 대체하고 있다. 기능성 첨가물은 첨가제 같은 효과를 갖지만 소비자는 그 뒤에 무엇이 숨어 있는지 전혀 알지 못하는 식품 구성 요소다. 대두 단백질이나 유청 단백질을 원료로 첨가제와 같은 효과를 가진 특수 물질을 만들어 사용하고도 상표에는 ‘대두 단백질’이나 ‘유제품’으로 표기한다.

이것은 ‘첨가제’라는 용어보다 훨씬 좋은 느낌을 준다. 동시에 고객에게는 E-넘버가 없는 상표, 즉 ‘클린 라벨’을 선보일 수 있다. 니메이어는 “대부분의 소비자는 공장에서도 집에서 하는 것처럼 조리한다고 생각한다. 그러나 식품 제조의 가공 단계가 많을수록 우리가 부엌에서 하는 일과 전혀 다른 작업이 된다”고 말했다.

ⓒ Der Spiegel 2013년 31호 Naturlich kunstlich 번역 황수경 위원